前两天，一位朋友发消息给我，说他买的菜刀断了，德国双立人的，小贵，没怎么舍得用，没想到还是断掉了。

“一刀两断”的双立人

看到发来的图片后跟他开玩笑，问：“你是不是拿来撬保险柜的呀？”回答：“哪敢！跟爷一般地伺候着，没成想不小心掉到地上，它就摔断啦！”

此前一直有听说双立人刀不能拍蒜，他这把小刀是5英寸，切黄瓜西红柿勉强对付，拍蒜很难，为什么一落地就断呢？看他发来的断口特写，我终于明白这把德国名刀为什么如此脆弱了：它天生就容易断，油纸包都救不了。

从断口看它很脆

德国菜刀名声在外

喜爱下厨之人对这个德国厨具品牌大多不陌生，刀锋利、耐用、牌子硬，更有德国“工匠精神”加持。许多人以家中有一套双立人刀具而自豪，就好像古代习武之人遇到一把宝刀一样，切个葱花都有大厨的感觉。

然而过一段时间后你就会渐渐发现，这种菜刀用久了它也会钝，钢很硬，不好磨。拍蒜时要小心，拍黄瓜几无可能，没准你几百上千块钱买的名刀“啪”的一声就一刀两断了。

拍蒜拍断了双立人

德国刀为什么锋利耐用？

刀刃的锋利与用什么钢没太大关系，关键在于刀刃的角度。刀刃角度越小，刀就越锐利，可以轻松切与薄片；刀刃角度越大，刀相对就不锋利，但刀口会更牢固一些，可以拿来切硬的东西，甚至剁骨头。

刀的锋利取决于刀刃的角度

切丝切片是比较精细的操作，人们不喜欢用一斤重的大刀来切土豆丝，所以厂家会将切片刀做得更轻薄，这样能节省成本，掂在手上也轻便从容。但问题随之而来：轻薄锐利的刀它并不坚固，刀口很容易卷刃磨损，很快就变成钝刀了。怎么办呢？

剁骨头需要用斩刀

用热处理改变钢

德国厨刀大多采用含碳量比较高的钢板来冲压出刀坯，这种钢板比普通不锈钢坚硬，可以做得更薄更锋利。这不够，制刀工厂还需要通过特殊的热处理工序来改变钢的内部结构，从而使刀变得更硬更耐用。你猜对了，这就是淬火。

工匠将刀浸入油中淬火

在淬火之前，绝大多数钢内部都会在冶炼过程中形成一种“珠光体”的分层微观结构。具有珠光体的钢延展性较好，可以拉成细丝，再经过相应的热处理工序就能做成钢琴的琴弦、吊车的钢丝绳甚至大桥悬索。这说明一个问题：钢材在热处理之前有很强的可塑性，它很软，很容易磨损，不适合许多用途。为了让它硬起来，我们需要将它变成马氏体钢。淬火就是将钢材从奥氏体变成马氏体的过程。

刀坯加热到临界温度再冷却

几乎所有金属的原子都是以晶体形式相互连接的，制刀工厂先将刀片加热到815℃~900℃，直到奥氏体变得不稳定，然后把烧红的刀快速浸泡在冷却剂（水、矿物油等）中令其冷却，这个过程就叫淬火。

当钢从炙热的不稳定状态快速冷却时，它的晶体结构会发生变化，变成一种坚硬的马氏体结晶。马氏体结晶的特点有点像陶瓷，非常坚硬、很脆，它的断口也很像陶瓷。珠光体钢的最高硬度约为400BHN，而马氏体钢则能达到700BHN，这对于追求轻薄锋利耐用的刀具制造商来说无疑是极有吸引力的。

许多人喜欢轻薄锋利的刀

德国刀与日本刀

我们切菜用的刀一般情况下刃口角度为24°，这个角度可以兼顾锋利与耐用。以德系为代表的欧洲刀片角度是20°，因此它更锐利；而日本刀更甚，其刃口角度只有15°，这使得日本刀更利于切割一些细嫩的食材，加工鱼的时候切口更平整，水分更不容易流失。

如果你留意日系厨刀的形状，会发现它更薄更窄，因为它的刀口角度小，也没办法做厚。同样的刀，日系的钢材更硬，也更脆。为了达到极致锋利的效果，好的日本刀会采用高碳钢制作，在淬火工艺加持下，它能更长时间保持锋利。其缺点也很明显，它很贵、特别脆、容易生锈，你得像祖宗一样地供着它。

日本厨刀

回火能救？

懂行的朋友可能会说，淬火之后要回火呀，那可以增加刀的韧性！回火是一种古老的热处理工艺，将淬火之后的刀加热到临界温度，再在空气中缓慢冷却。针对不同合金的钢采用不同的回火工艺，可以获得更大的韧性，但这是以牺牲硬度作为代价的，厂家可能不愿意。

做中国菜当然要用中国刀

西方厨师与中国厨师在烹饪操作上有极大不同，日本料理与中国菜也有显著差异，这决定了无论是德国刀还是日本菜刀并不完全适合中国厨房。德国人不会用刀拍大蒜，他们用压蒜器；日本厨师也不会拿刀拍黄瓜，所以除非刀掉在地上，一般不会有断刀的烦恼。

好用的刀是磨出来的

我们到底需要什么样的刀？这是一个值得认真思考的问题。或许你并不在乎花高价买一把高品质的刀子，但请记住：所有的新刀都可以做得很锋利；无论刀有多么昂贵，它都会变钝，除非你不用它。

即便菜刀是30块钱买来的，但只要你用心磨它，并且像对待1000块钱双立人那样悉心保养，也能获得很棒的切菜体验。事实上，只要刀磨得好，30块钱的不锈钢刀一点也不差。