水煮肉片是湘菜还是川菜？大厨分享“水煮肉片”的经典做法

水煮肉片是一道地方传统名菜，属于川菜系列，因肉片未经锅中滑油，用水煮熟，故而称为水煮肉片，这道菜的特点是肉味香辣，软嫩，易嚼，汤红油亮，麻辣下饭，早已成为百姓喜爱的家常美食。

具体做法请看我们的操作，准备猪瘦肉400克，洗净后切成薄片，放入盆中，倒入清水，用手抓散，洗出肉片里面的血水。

然后把肉片放到漏勺里面，把水挤干净，再放入盆中。

下面我们把肉片腌制一下：盆里加入食盐1克入一下底味，加入胡椒粉0.5克，料酒5克，加入胡椒粉和料酒是为了减少肉腥味。

然后用手连续搅拌一分钟，把肉片打上劲，让肉片吸收到所有的调料。

再打入一个鸡蛋清，把肉片搅匀，使肉片和鸡蛋清充分的融合在一起。鸡蛋清有保护瘦肉组织、保留水分和营养的作用，这样做出来的肉片鲜嫩可口。

搅拌均匀以后，再加入少许干淀粉，再次用手把肉片拌匀。

加入淀粉可以包裹住肉片，锁住肉片的水分，避免营养流失，最后再加入少许植物油拌匀，加入植物油可以防止肉片粘连，然后放在一边腌制10分钟。

下面我们准备一下水煮肉片的配料：大青菜两棵，把叶子分开，放入盆中清洗干净，控水后备用。

黄豆芽二两，用水洗净，装入盆中。生姜拍扁，切成姜粒，大蒜几粒拍扁切成蒜末，和生姜放在一起，再放入一小把红干椒。

另外取一个小盆，放入花椒一小把，红干椒一把。

准备大蒜几粒，拍扁切成蒜末，小葱两根切成葱花，和蒜末放在一起。

等所有食材都准备好以后，我们开始进行下一步操作。炒锅烧热，添入半勺食用油，油温烧至四成热时，倒入花椒和红干椒炸香。

然后捞出放在案板上，用刀切碎放入料碗中备用。

起锅添入少许食用油，放入蒜末和红干椒炒香，倒入黄豆芽翻炒一分钟。

再倒入大青菜，继续翻炒片刻，加入食盐2克调味，翻炒化开。

把炒好的黄豆芽和大青菜装入盆中垫底。

另起锅添入少许食用油，倒入蒜末和红干椒炒香，加入豆瓣酱10克，炒出红油。

加入适量清水，开大火烧开，熬制三分钟，然后开始调味。

加入食盐，鸡粉，胡椒粉，白糖各适量，加入老抽几滴调色，生抽10克调味。

等汤汁煮至沸腾时，下入腌好的肉片，用勺子轻轻推动，使肉片受热均匀。

开大火煮20秒左右，即可起锅，捞出肉片放入盆中备用。

再把适量的汤汁倒入盆中，加入炸好的红干椒和花椒末。

撒上适量的蒜末，葱花和白芝麻。

锅内烧油，油温烧至7成热时，把热油均匀的泼在蒜末和葱花上面，激发出蒜末和葱花的香味。