太湖三白是什么虾（品“太湖三白”，当“浮一大白”）

产自太湖的银鱼、白鱼、白虾，合称“太湖三白”。对生长在太湖边上的苏州吴江人而言，“三白”或许算不上稀罕的食材，打几个鸡蛋撒银鱼若干，简单烹饪便有美味可口的“银鱼跑蛋”上桌，更不用说体态如刀的白鱼和鲜美无比的白虾，都是家常可烹的小鲜。

一旦走出太湖，“三白”便成了价格不菲的地方特产，干制之后再附以精美包装，拎出去是很上档次的馈赠佳品。

守着太湖的吴江人，寻常百姓家也把小日子过得清雅干净、心情闲适。哪怕只有一人一桌一椅，举箸间可搛之菜仅一道盐水白虾，也能生出一份自斟自饮的心境来。

银鱼：无骨无肠，形如玉簪

“太湖一白”，当数银鱼。

银鱼，吴江人饭桌上多见的家常菜。这小东西体约二寸，身长体圆，形如玉簪。一眼看去，无骨无肠、细嫩透明的样子惹人喜爱。又因为它色泽如银，故有银鱼之称。

细细考究银鱼的历史，大抵在春秋时期，银鱼便在民间广为食用了。“春后银鱼霜下鲈”，这出自宋代诗人的名句，看来是把银鱼与鲈鱼并列为鱼中珍品。再至清朝康熙年间，银鱼更是扶摇直上，成为“贡品”。

细嫩的肉质，丰富的营养，无鳞、无刺、无腥味还可烹制各种佳肴———银鱼自身的特性，注定它在千年前便被列入民间食谱，如今更是享誉国内外。再者，银鱼是一种野生鱼类，多依靠投放鱼卵的方式让其自由生长。“物以稀为贵”，太湖流域之外，即便是到了今日，也少能尝到银鱼之鲜。

白鱼：体态如刀，头尾俱上

身体狭长侧扁，细骨细鳞，作为众多食肉性经济鱼类之一，生长在太湖流域的白鱼，凭借细嫩肉质、丰富的鳞下脂肪跻身太湖名贵鱼类之列，是为“太湖二白”。据《吴郡志》记载：“白鱼出太湖者胜，民得采之，隋时入贡洛阳”。由此可见，白鱼为皇室所宠爱的时间比银鱼还要早上千年了。

关于白鱼，民间也有生动的野史可做为饭桌上品味白鱼时的谈资。话说明朝末年，清兵打入太湖，渔民张三为首，带领乡人与南下清兵在太湖一带激战。张三在湖上与清兵激战时，因臂膀中箭以至手中大刀掉入湖中。剧痛中他从湖中捞起一把银刀杀向清兵，神勇的气势吓得清兵落荒而逃。张三再瞧手中物件，竟是一条银光闪烁的白鱼！从此白鱼又得了“银刀”的称谓。

野生白鱼一年四季均可捕获。后来，相关部门对白鱼资源进行保护，繁殖期禁止捕捉，使白鱼至今仍长盛不衰。

白虾：壳薄如纸，通体透明

清代《太湖备考》关于白虾的记载有云：“太湖白虾甲天下，熟时色仍洁白”。与一般的虾相比，白虾的壳薄如纸，通体透明，富含蛋白质、维生素、钙和铁等，是为太湖“第三白”。

白虾的俗名很有趣，有时称“水晶虾”，有时又叫“白泥虾”。白虾生鲜时晶莹通透，状如水晶，煮熟成菜后却呈现出接近瓷土样的白垩色。故雅称时唤作“水晶”，俗称时就变成“白泥”了。

最有趣的，当数白虾的捕捞方式。以往太湖渔民捞白虾，不用网、不用勾，将一把干树枝捆扎在长竹竿上投入湖水之中，小小的白虾们就会自己往树枝中钻。等时候差不多了，渔民再将长竹竿捞到船上一阵拍打抖弄，白虾便纷纷从树枝里落入船舱。

白虾出水后很难存活，渔民常把新鲜的白虾在盐水里焯熟后晒成干，走亲访友时当作随手礼。白虾干味道鲜美，绝少腥味，若是当作零食，可以连壳一起吃，鲜中带咸，回味久远。若是用来做菜，那也是上佳的食材。家常菜里的虾干炖蛋、虾干冬瓜汤等一直很受吴江人喜爱。白虾干去壳，制成虾米，就是著名的太湖“湖米”。湖米的鲜味要优于海虾制成的“海米”，只是售价有些贵。