下面具体的来说说莲蓉馅的做法：

• 材料准备：莲子 1斤、白砂糖 6两、麦芽糖 2两、花生油 3两、猪油1两

• 详细做法过程：

1、准备莲子1斤，去皮去芯。

市面上有那种去皮脱芯的白莲子，但可能是心理作用吧，总感觉原材料不是自己亲手处理的，都不香，没我这种现象的直接用这种就行，图个省事。

另外一种就是仅仅只是晒干的红皮莲子，这个就麻烦了，去皮去芯都得自己来，做法就是加水直接上锅煮，煮到容易去皮为止，然后用手一个一个撮去莲子的红皮，这一步就跟去板栗皮一样一样的。然后把莲子掰开，挑去中心的芯。

莲子的这个芯还是有点作用的，泡水喝特别清火，超市在卖的干莲子芯一般都在70元一斤左右，喜欢的话可以留着，晒干储存。

2、莲子清洗干净沥干，上锅蒸熟

处理好的莲子别泡着，要赶紧进行下一步，因为莲子本身是干的，冷水浸泡会让它重新吸收回水分导致发脆发硬，不够粉糯。

莲子的皮和芯去掉后，冲洗干净，沥干水分，用盘子装着上锅蒸。为什么不用煮的，是怕煮的过程莲子吸收太多的水分导致做成的莲蓉太湿，因为待会做莲蓉还有一个炒干的过程。

蒸的话30分钟左右，可以用高压锅，更快一些。蒸到莲子轻轻一压就全都粉碎，也就是蒸透蒸粉。

3、莲子加白砂糖碾碎，上搅拌机搅碎，过筛
莲子蒸好，加入一半的白砂糖，用小铲子混合着一起碾碎，碾到糖都化了，再倒入料理机中继续搅碎。我用的是破壁机，转速比较快，转了1分多钟就差不多了，如果用的是普通的料理机可以多转一会。

机子搅好再倒出来，过下网筛，确保没有莲蓉颗粒，口感足够绵柔。

4、分步加入配料，上锅炒干

这是最后一步，也是关键的一步，决定了莲蓉的成型。

准备一个不粘锅，其实做这个莲蓉馅，最好的厨具是铜锅，不过这个家庭用的比较少，用普通不粘锅也可以，但是切记不要用铁锅，铁锅会导致莲蓉氧化变色，本来略显白黄的莲蓉炒到最后成了棕褐色状，看着都影响胃口。

然后是确定一下要做的是白莲蓉馅，还是红莲蓉馅，如果是做红莲蓉馅的话，就需要多做一步，炒糖色（炒糖色之前有出过一起视频，可以搜索一下“三餐小家 炒糖色”，具体怎么做都有一一说明），糖色炒好再加入过完筛的莲蓉。

如果做的是白莲蓉，那就省事一些，直接往锅里加入莲蓉和剩余的白砂糖，后续步骤就一样了。

全程开小火，同时铲不离手，一直翻、翻、翻。

加入白砂糖的同时，倒入1/3的花生油，传统的广式莲蓉馅用的一定是花生油，如果家里没有，也可以用其他的油脂代替，口味上可能会有一些不同，然后一直搅拌融合均匀。

搅拌到白砂糖全部化开，再加入1/3的花生油，继续搅拌。

等花生油再次被莲蓉吸收完毕，才倒入剩余的花生油。为什么这么麻烦，不一次性把油都倒进去，是怕油太多把莲蓉冲稀了，结不了团。

花生油加完，再加入准备好的猪油，继续搅拌到全部融合。没有猪油也可以全部用花生油代替，但是加入猪油的莲蓉馅口味上会更加的厚重，而且融合猪油本身的香，莲蓉月饼吃起来才有那种“醇厚”的感觉。

再加入麦芽糖，这一步有点睛的作用，用麦芽糖和白砂糖不同程度的甜让莲蓉馅“包裹住”更多层次的甜。

最后依旧是小火，继续翻炒，炒到莲蓉馅裹在铲子上不会流动，成团状为止，然后关火，用余温继续搅拌一会。

这样，一道正宗的广式莲蓉馅就做好了，保存的话，把它摊开，盖上保鲜膜放冰箱保存就行，不过最好的还是赶新鲜的用。

做莲蓉馅一些需要注意的地方

炒这个莲蓉馅，小火翻炒是非常有必要的，因为莲蓉一开始是糊状，温度稍微高一点就非常容易糊，这也是要求铲不离手的原因，就是怕糊，一糊整锅莲蓉都得废了。

另外炒好的莲蓉，不管是搓成圆团，还是塑型，效果都是非常的好，如果你炒的莲蓉不是这样的，那可能是水分还没炒干，回锅继续炒就行了。

还有一种情况，就是炒得干过了头，表现出来的就是莲蓉用手用力一捏，滋滋往外冒油。解决方法是重新加点水，搅匀了回锅重新炒。