甩饼和面的正确方法（堪比印度飞饼的“中国飞饼”——潞城甩饼）

“世界面食在中国，中国面食在山西。”山西作为面食之乡，有据可查的面食就有280种之多，山西各地的面食也各有其特色，上党地区就有一种别具风格的面食——潞城甩饼。

潞城甩饼是山西上党地区独有的特色小吃，因起源于潞城，故称潞城甩饼。因其口味鲜美，逐渐流传至周边长治、壶关、屯留、黎城、长子、襄垣等县。

潞城甩饼

潞城甩饼的原料有精面粉、驴油、葱花、椒盐、腊肉片等。制作之时从饧好的面上揪一个面剂，放在案板上用两头尖的擀面杖擀开撒上葱花、椒盐叠起来，盘成圆形，再用擀面杖推擀成圆饼，将饼片搭在擀杖上多半片甩成圆形，放在鏊上，在饼面上抹上驴油，翻转饼面，再抹一下油，烙两分钟即熟。

甩饼制作起来简便省时，但其用料与功夫却十分考究。甩饼，重点就在甩上，面要软，要筋，讲究热天用冷水，冷天用温水，稍微擀薄一些，就以两头尖的擀面杖翻甩。多次后，饼变得精薄，甚至能透见光亮，这时便放于饼铛上烙，朝上的一面刷驴油，随后，翻面再烤即成，如此才能保证饼皮外焦内绵。

其次，就是驴肉，必须选驴后丘的腱子肉，硬肋、腰窝一概不用，加特制的香料慢火炖制，成腊驴肉，晾凉用，吃时以快刀削切下极薄的小片备用。最后，烙制甩饼的饼铛也是特制的，叫鏊，鏊的中间凸起，就像个口朝下的小锅，烙制时的火也必须是炭火。

潞城甩饼

饼熟后，夹入切好的细葱丝，熟驴肉，卷起来即可食用，跟吃北京烤鸭类似。甩饼的饼皮也是北方春饼的一个品种，只是饼的做法不是擀出来的，是甩出来的，也不是蒸出来的，是烙的。甩饼的口感外焦里软，不酥不烂，浓香可口，令人回味无穷。

令人回味无穷的口感还留下了一段故事。相传，唐玄宗李隆基登基之前曾担任潞州别驾，一日微服出巡到了潞城县的南门口，天降大雨，李隆基便走进城南的一家饭店借打尖避雨，点了碗拉面。不成想伙计和面之时放多了水，面团太软提拉不起来，眼见买卖要黄，店主忙说：“今日没有拉面，吃饼如何？”李隆基本就是为了躲雨，因此也没有拒绝。

店主把面团拿出来，放在案板上擀成圆饼，撒上椒盐，叠起来再擀。由于面团起筋，店主只得擀一擀，甩一甩，才能将面饼弄薄，待面饼薄厚均匀了，立刻上鏊子烙制。烙制的时候，店主随意发挥，在饼上抹上驴油，撒了少许葱花，烙熟后端给了客人。李隆基边吃边问：“这叫什么饼啊？吃起来又薄又软，又焦又香，真好吃。”店主一时语塞，答不上来。李隆基就说：“我看你的饼是甩圆的，就叫甩饼吧。”

潞城甩饼

后来，李隆基登基后来到潞州视察，府衙设宴敬奉，李隆基一看没有甩饼，就派快马到潞城城南饭店取来助兴。这时经营甩饼的店主才知道第一次吃甩饼的客人是当今圣上，于是他写了一块“甩饼店”的招牌挂在店门外，客商都来小店吃皇帝吃过的甩饼，从此甩饼成了潞城一带的名牌产品，一直沿续至今。

如今，在潞城还流传着这样一段佳话：“要想真解馋，咱到甩饼摊，饱饱吃一顿，如同小过年。”亲爱的朋友，如果你来到了潞城，潞城甩饼请一定不要错过，保证你会像唐玄宗一样多年之后仍念念不忘。