茶语者问答——如何制茶？

茶叶专业人士经常花费数年，甚至倾其一生去了解和精进一种茶叶生产工艺，因此我们当然无法在一个简介中涵盖所有制茶工艺的细微差别和具体流程，而且对于茶小白而言，这也并非重点，只是辅助你寻找适合自己的茶的知识跳板。简而言之，茶叶生产方法主要分为两种：传统制茶法或现代商业制茶法，后者即CTC（粉碎 - 撕裂 - 卷曲）制茶法；无论哪种制茶法，其工艺流程也基本包括五个加工步骤，但这些步骤也并非固定不变，是根据所生产的茶的类别进行动态调整的。

传统制茶法

第 1 步。采摘：茶树的叶子全部都是手工收获的，采摘那些从尚未开放的芽到顶部的三片叶子和芽，具体取决于制茶的类别，属于结果导向。除了野生茶树，大部分茶园为了使手工采摘成为可能，茶“树”会被修剪成齐腰高的灌木丛。采摘后，对叶子进行分类以确保均产品质量，并去除任何茎、树枝、折断的不适合的叶子等。

第 2 步。枯萎（萎调：让叶子枯萎和软化）：将叶子摊平摆放以便于干燥，并干燥几个小时或几天，为进一步加工做准备。茶叶，即使是新鲜嫩的茶叶，也不是很柔韧。在不经干燥的情况下，它们在滚动塑型时会被撕裂和破碎。在干燥期间，叶子不能被挤压，需要始终处于蓬松状态，保持被非常轻柔地旋转和时刻的监控，以确保均匀暴露在空气中，这是一项非常辛苦的工作，或许制茶师傅的瞌睡就会毁掉这一年，整整一批的茶叶。

第 3 步。滚动（揉捻：塑造叶子形态并榨干汁液）：这是创造数千种茶叶外观的过程，也是开始注入制茶师傅DNA，打造风味过程的程序。软化的茶叶被卷起，压制或扭曲以打破叶子的细胞壁，拧干里面的汁液。这使叶子中的酶和精油暴露在空气中的氧气中 – 揭开氧化过程的序幕。

第 4 步。氧化：滚动后，将叶子放置几个小时，允许氧化发生。氧化是空气中的氧气与叶子中现在暴露的酶相互作用的过程，将其变成红棕色并改变化学成分。这一步对茶中许多美妙而复杂的风味的创造也产生了最大的影响。这个过程的长度取决于所生产的茶的风格和当时的环境条件。根据茶的类型，从这里叶子可以再次滚动卷起并进一步氧化，或者到此为止。

第5步。烘焙：生产过程的最后一步是快速“烧烤”或加热叶子，使其干燥至3%以下的水分含量并停止其氧化过程。良好，均匀干燥，残留水分非常低，也可以确保茶叶在制茶后期保持良好。

碎茶制茶法

CTC，或粉碎-撕裂-卷曲生产是一个与传统制茶法完全不同的过程，是与福特T型车流水线同样理念的机械化生产的产物。传统制茶法所有五个步骤都必须执行，但制茶速度，方式有限。CTC是专门为红茶行业发明的，目的是节省时间（否则生产一批茶可能需要许天多的时间）和金钱。

传统制茶法和CTC茶之间的三个基本区别是：

1.叶子的外观 传统制茶法旨在保持叶子的完整性，无论是完全手工制作还是在卷轴机等的帮助下。茶叶没有被切碎、切碎、甚至再切碎以形成碎末状。产生的形状差异很大，但无论是绿茶、乌龙茶还是红茶，传统制茶法利用叶子本身的整体性在杯子中创造出各种各样的风味，并可以逐次呈现出其变化。相比之下，CTC茶不依赖于叶子的整体性，口味的一致性得到保证。这也是东西方文化差别的一个方面，对比东方人的追逐新鲜感，西方人在其文化语境下，保持一致性就成为中国茶耐泡性的深水炸弹，这一点连想都不用想。记得，几年前的周六，在一家餐馆门口排队，明明看到里面有好几张空桌，就与出来询问的经理抱怨，那个经理抬出他那传家宝的本子，一边翻，一边和我说，这些桌子的客户在这个点都是固定的，我顺着他的手指看去，我的天呢，从他爷爷开始，到现在孙子带着重孙子，每个周六这个点，吃着相同的汉堡和薯条。三、四代人，他们居然吃不腻！

2. CTC所所有生产步骤都在一套机器上生产的，该机器将新鲜的整片叶子浸渍、粉碎，撕裂和卷曲（CTC也因此得名）。磨碎的叶子被卷成小颗粒并氧化，使其在视觉上类似于葡萄坚果谷物或大咖啡渣。因为叶子完全破碎，生产难度降低、对人工的干预降到几乎为零，所以，整个过程的每个部分都非常迅速。整批产品可能只需要两个小时。在传统制茶法中，虽然有些茶叶最后看起来也会很小，但叶子永远不会被故意切割或撕裂（被装入三角茶包的除外）。它们被精心人工卷起和处理，刚好足以产生某种风味，它们的生产完全依赖于制茶师傅，茶叶的某种风味也完全依赖于他们对茶叶处理的感觉，就是我们反复提及的“制茶师傅的DNA”。他们都历经多年的培训和感悟 - 在许多情况下，需要几代人的传承，来打造某种特殊的风味。

3. 风味特征 如前所述，CTC是专门为红茶生产而发明的。这些快速出汤的茶碎是茶包行业的理想选择，以及用于饮料混合物和冰茶（因为颜色）。它们的味道非常单一：强烈、深厚、色彩鲜艳，带有充满诱惑的香气（刺鼻的涩味）。 传统制茶法的茶 - 因为叶子的处理方式不同 – 虽然或许会立即产生同样充满诱惑的香气，但是不会即时产生这种类型的颜色和汤体。然而，CTC不能产生传统茶所喜爱的广泛的风味和持久的香气。首先，你不能用CTC方法制作白茶、乌龙茶等。切碎的叶子氧化得太快。有一些CTC绿茶，但这是通过精心设计，通过蒸叶子以防止氧化来实现的。其次，由于传统制茶法生产需要如此多的时间，制茶师能够控制并开发非常微妙的风味，毕竟对叶子所做的一切都会创新茶的味道。

为什么要卷茶叶？

传统制茶法所制的茶的形状和大小各不相同，从长针状的春茶到紧密卷起的秋茶。特别是在中国，叶子的质量和风格与酿造的实际味道一样珍贵或更多。

揉捻茶叶的做法有助于保存精油，这有助于聚集茶的美妙香气。紧密卷制的茶也储存得更好，这在茶叶贸易的早期很重要，因为茶叶从一个地方运到另一个地方的旅程可能需要数月或数年。

CTC将叶子切成小而均匀的碎片的过程使叶子无法保持这些精油。CTC茶也会更快地失去风味和质量。传统制茶如果储存得当，可以保存长达 2 年（一些乌龙和普洱除外）。CTC茶通常只能保持4-6个月的最佳味道。

茶包行业绝大部分依赖于CTC制茶，它的现实是，当茶包到达顾客的杯子时，茶叶通常已经超过6个月的历史，已经过了最佳味道保证期。 为了解决这个问题，一些特色茶叶公司现在提供更大的金字塔袋或小袋的全叶茶。这些新产品使得在世界上最好的茶店里可能会发现袋装茶叶，而非茶碎成为可能。虽然这是可能的，但买家要当心 - 大多数袋装茶是不可能被装入优质茶叶的，毕竟不要指望那些包装真的能够住得下完整的茶叶，而且没人舍得将优质的茶叶斩碎。